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Ripiddu nivicatu
«Scorie dell'Etna innevate» Risotto nero, ricotta fresca e salsa piccante


Ingredienti:
Per 4 persone: 300 g riso per «pilav» (bianco di pasta dura), 1 cipolla grossa, 500 g di seppie 200 g di ricotta fresca, 30 g di salsa di peperoncino piccante; 100 g di estratto di pomodori, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio d'oliva, sale, pepe nero.

Preparazione:
Pulire le seppie, avendo cura di conservare le borsette del nero. Tritare finemente la cipolla e rosolarla in tegame con olio puro d'oliva,aggiungere le seppie tagliate a pezzetti, non appena la cipolla ha finito di rosolare, e far cuocere per circa cinque minuti. A questo punto aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e l'estratto di pomodori, quindi il nero delle seppie messo da parte. Allungare ,d'acqua quanto basta per ottenere il condimento sufficiente per il riso e far cuocere per circa due ore; poi aggiungere sale, pepe nero o peperoncino, secondo i gusti. A parte cuocere il riso secondo il sistema pílav e, dopo cotto, amalgamarlo con la salsa nera di seppie. In un vassoio di forma ovale versare al centro il riso nero, sistemandolo a tronco di collo, cioè spianando la cima. Sopra plasmare la ricotta fresca setacciata, completando cosi' la montagna. Fare una conchetta sulla sommità e versare, su quello che è divenuto ormai il cratere del vulcano, il fuoco di una salsa piccante al peperoncino pestato con l'aggiunta di qualche goccia d'olio e salsa rossa di pomodoro: ora l'Etna è davvero in eruzione. Per ottenere una perfetta resa la pietanza va servita calda (il riso nero) e si dovrà aver cura di prendere con la posata, partendo dal basso, contemporaneamente: riso nero-ricotta salsa piccante, senza però amalgamare tutto. I diversi gusti, cioé, debbono fondersi in bocca. Posso assicurarvi che l'effetto è sorprendente.

Testo tratto da ''Il diamante della grande cucina di Sicilia''

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