Spaghetti al cartoccio «VUCCIRIA»

Ingredienti:
Per sei persone rosoleremo in tegame un trito di aglio e prezzemolo assieme a duecento grammi di pescespada tagliato a listerelle, cento grammi di canocchie lessate e duecento grammi di teiitacoli di polpetti e cento di gamberoni lessati, avendo cura di togliere le corazze a gamberoni e canocchie: spargere un pizzico di farina e aggiungere mezzo etto di «pesto siciliano» composto da cinque foglie di basilico, filetti di un peperone verde fresco, quattro pomodori pelati nettati, uno spicchio d'aglio, mezzo peperoncino; tritare il tutto e far cuocere per altri due minuti spruzzando ancora di vino bianco.

Preparazione:
Aggiungere il fumetto di pesce filtrato e bollente, ultimando la cottura di questa salsa con altri tre minuti di bollore. Aggiustare di sale e preparare un grande foglio di carta argentata ben umettato d'olio d'oliva. Lessare a parte mezzo chilo di spaghetti n. 2, togliendoli dall'acqua salata a metà cottura, versandoli direttamente col forchettone nel tegame dove sobbolle la salsa di pesce e ortaggi preparata. Far mantecare assieme per altri cinque minuti: a questo punto racchiudere il tutto nella carta stagnola, aggiungendo foglioline di basilico fresche e un etto di pecorino grattugiato, ben girato. Il grosso cartoccio va messo in forno a 250 'C ancora per cinque minuti. Poi servire aprendo il cartoccio, che sprigionerà subito il profumo della Vucciria e brilleranno all'olio d'oliva i colori dell'intensa tavolozza di Renato Guttuso. Basterà anche per dieci persone.

Testo tratto da ''Il diamante della grande cucina di Sicilia''