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Fra le tradizioni di Palermo, va senz’altro annoverato l’uso dell’anice per rendere più gradevole e dissetante l’acqua fresca. Una poesia di Giovanni Meli in dialetto siciliano, scritta nel 1759, descrive un acquaiolo (acquavitaru) che vende acqua con anice (zammù). E più indietro nel tempo un disegno del 1724, ad opera del canonico Mongitore, ritrae un analogo venditore d’acqua che assiste tra la folla ad un rogo dell’Inquisizione. Anticamente gli acquaioli giravano per le strade con una piccola cantimplora (la bozza) contenente acqua fredda, con una bottiglietta d’anice e con i bicchieri (gotti); dal 1860, qualcuno di essi si sistemava invece in un angolo di piazza con un deschetto (tavulidda) e la quartara. L’usanza dell’acqua con anice, dunque molto antica, risale secondo alcuni addirittura al periodo degli arabi, dalla cui lingua avrebbe origine la parola zammù. Ma questo termine potrebbe derivare anche da sammù, com’è chiamata in alcune regioni italiane la sambuca (liquore a base di semi d’anice). Se è un mistero l’origine etimologica dello zammù, lo è ancor più la ricetta con cui viene distillato dai semi d’anice secondo le giuste dosi. Si tratta infatti di un segreto custodito in cassaforte da cinque generazioni della famiglia Tutone, trascritto in bella grafia su un quadernetto con copertina nera e fogli a quadretti, dove trovano spazio anche altre ricette di liquori derivati. Probabilmente questa formula dell’anice per acqua fu creata proprio dai Tutone nel 1813, utilizzando l’anetolo venduto in farmacia, ovvero l’olio essenziale che si ricava dai semi dell’anice stellato (quest’ultimo è ancor oggi l’elemento fondamentale del prodotto, e viene importato direttamente dalla Cina Popolare). Si trattò di una ricetta nuova per la produzione di quello zammù che già si usava da tanti secoli. E per evidenziare la distinzione si utilizzò il nome di Anice Unico. La storia di questo prodotto ebbe inizio così nel capoluogo siciliano, in piazza Fieravecchia (oggi piazza Rivoluzione) dove, all’ombra della statua del Vecchio Palermo, c’era il chiosco dell’acqua dei Tutone. Esso era annesso a una tabaccheria di proprietà della stessa famiglia, e si trattava di un negozio frequentato anche dall’aristocrazia palermitana, vicino com’era al Teatro Santa Cecilia, il più importante teatro della città fino al 1892. Fu consueto, fino ai primi del Novecento, vedere eleganti signore che facevano fermare le loro carrozze di fronte al chiosco per dissetarsi con acqua e anice. Lo studioso di tradizioni popolari Giuseppe Pitré descrisse quello e altri chioschi dell’epoca come «fantastici, per i giganteschi bicchieri con pesci color d’oro e d’argento, per i limoni in mezzo all’acqua o contornanti l’edicola medesima, per le foglie verdi sparse qua e là in giro». Ai primi del Novecento, il progetto di un nuovo chiosco fu ordinato da Francesco Tutone allo studio di Ernesto Basile. Il chiosco non venne però mai realizzato, e oggi ce ne resta solo il disegno dell’architetto Antonio Lo Bianco, allievo del grande architetto liberty. Tornando all’800, la produzione dell’Anice Unico avveniva sempre nel locale di piazza Fieravecchia. Si preparavano forniture anche per l’esercito poiché allora si faceva bere alla truppa senz’acqua, come energetico. Aggiunto invece all’acqua, è uno straordinario dissetante con comprovanti benefici effetti tonico-digestivi, diuretici e carminativi (previene la formazione di gas intestinali). Agli inizi del Novecento, grazie al ministro e poi presidente del Consiglio Vittorio Emanuele Orlando, le bottiglie di questo prodotto cominciarono a essere presenti pure all’interno di Montecitorio, inaugurando quella che è oggi una consuetudine. Nel 1948 la produzione dell’Anice Unico si spostò in un locale di 16 mq nel Palazzo Aiutamicristo, in via Garibaldi. Ancora un solo dipendente preparava e imbottigliava il tutto. Il passaggio alla produzione «quasi industriale» fu accompagnato da una simpatica promozione: ogni domenica delle graziose ragazze offrivano nei bar di via Ruggero Settimo delle bottigliette mignon di Anice Unico. Oggi l’azienda Tutone è ancora a conduzione familiare: a dirigerla ci sono i tre cugini Fabiola, Barbara e Alfredo. L’Anice Unico èprodotto in un attrezzato e moderno stabilimento di 400 mq che, acquistato dalla famiglia nel 1950, si trova sempre nell’area del Palazzo Aiutamicristo. Nello stesso stabilimento vengono preparati e imbottigliati gli altri prodotti Tutone: l’Amaro, il Cuor di Limone, il Mistrà, il Maraschino, l’Alcool ecc. Il lavoro dell’azienda, ancora teso ad offrire ai consumatori dei prodotti genuini, è ispirato dalla consapevolezza che, insieme al sapore e alla fragranza dell’anice, il nome Tutone si è conquistato un posto fra le tradizioni di Palermo.

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